Los niños se pondrán manos a la masa en el taller de pan de La Artesa en BioCultura Sevilla

01/03/2017

 

Durante el festival MamaTerra Sevilla, los niños y niñas aprenderán a hacer pan ecológico de la mano de La Artesa, una asociación que apuesta por el uso de harinas de variedades tradicionales, ecológicas y de proximidad. Desde la asociación creen que “vivimos la vida a toda velocidad y a veces es difícil encontrar el momento para pararnos con los/as pequeños/as de la familia” y defienden que “la cocina es una buena oportunidad para hacer actividades juntos y puede ser muy divertida”. Hablamos con ellos sobre sus principios y el taller que van a ofrecer. 

 

 

 

-¿Cómo nació vuestra asociación La Artesa?
-Empezamos a trabajar juntas en 2014. Dos de nosotras ya trabajábamos con el pan de forma independiente. Nos conocíamos y decidimos sentarnos a intentar trabajar de forma conjunta, apoyarnos en la medida de lo posible. Pero La Artesa surgió enseguida, nos dimos cuenta de que nos apetecía muchísimo crear el proyecto y darle contenido. Ahora somos ya cuatro personas en el obrador y casi doscientos socios dándole vida.

_MG_7598_2.jpg

 

PANES ARTESANALES DE INGREDIENTES “BIO” Y MASA MADRE

-¿Qué diferencia a vuestros panes?

-La forma en que están hechos, su sabor, su textura, las harinas, los ingredientes, preparamos nuestros panes de forma artesanal, a mano y con masa madre. Todos los ingredientes son ecológicos y adquiridos a productores y proyectos conocidos y/o cercanos. Estamos elaborando panes con harinas de variedades tradicionales, recuperadas por agricultores de Humilladero y Ronda.

-¿Por qué pensáis que es importante trabajar con masa madre?
-Nosotros utilizamos masa madre y levadura fresca en nuestros panes. La masa madre aporta al pan cualidades distintas a la levadura, tanto organolépticas como nutricionales. La levadura es un solo microorganismo, mientras que la masa madre es un fermento natural en el que no sólo hay levaduras sino también bacterias. La digestión que lleva a cabo la masa madre es más compleja, los azúcares del pan se transforman de forma diferente y el resultado es un pan con corteza más consistente, masa más esponjosa, más fácil de digerir y que dura más tiempo fresco. Además de un sabor especial.

HARINAS REFINADAS

-En los últimos años las harinas refinadas de trigo han monopolizado el mercado de los cereales, ¿a qué se debe?

-En la panadería convencional e industrial se han utilizado harinas refinadas; entre otras razones, porque son más fáciles de conservar, ya que no contienen los aceites del germen, que se estropean rápidamente. Por eso, interesaba que las variedades de cereales panificables, fundamentalmente el trigo, tuvieran granos con un endospermo (la parte de donde se saca la harina refinada) de gran tamaño. A lo largo del siglo XX se han seleccionado variedades de trigo con interés comercial, con la intención de obtener granos con un mayor tamaño. Estas variedades rentabilizan la productividad de los campos de trigo en términos de producción de harina refinada, que es el producto final. Toda la cadena de producción, desde el campo hasta la panadería, se ha adaptado a trabajar con estos trigos y estas harinas. Más barato para la industria, más fácil de panificar.  Esto no quiere decir que el trigo per sé sea un cereal dañino para la salud. Hay muchísimas variedades de trigo que no han sido modificadas y que tienen un gran interés nutricional y son saludables. La espelta es uno de ellos, que está de moda, pero hay muchas más que se pueden utilizar para panificar y que son riquísimas. También hay otros cereales como el centeno y otros granos como el maíz, la avena, el arroz, el trigo sarraceno… que se utilizan en la elaboración de pan y que aportan sabores, texturas y nutrientes muy interesantes. Es importante también que los panes sean integrales, ya que buena parte de los nutrientes y fibra se encuentran en la cáscara del grano.

_MG_7603_2.jpg

HARINAS TRADICIONALES Y LOCALES

-Vosotros apostáis por introducir variedades tradicionales y locales de harina en vuestros panes, ¿por qué?
-Sí. Nos parece fundamental enriquecer la panadería artesanal con harinas de variedades tradicionales por varias razones. En primer lugar, porque son harinas de excelente calidad, que aportan al pan un sabor muy particular, haciendo cada uno diferente. No existen estudios que analicen si hay diferencias significativas desde un punto de vista nutricional con otras harinas de trigo, pero pensamos que incluir una mayor variedad de trigos y cereales en nuestra dieta es enriquecerla. Por otro lado, nos parece fundamental promover el cultivo de variedades tradicionales de trigo, que están en desuso. Esto tiene un interés enorme a nivel de conservación de la biodiversidad cultivada, necesaria si queremos que estas variedades no se pierdan. Los bancos de semillas cumplen su función y son necesarios, pero es necesario también que las semillas se cultiven, porque al cultivarlas van adaptándose a los cambios en el clima y en los suelos, y porque así también se preserva el conocimiento sobre su manejo, que es importante para que estos recursos fitogenéticos puedan seguir utilizándose. Es por ello que colaboramos con productores la Red Andaluza de Semillas y con Spiga Negra, que están actualmente cultivando estas variedades en Andalucía.

-¿Habéis notado un incremento de consumidores concienciados con el producto ecológico desde vuestro inicio?
-No sabríamos decir si es sólo por el hecho de que sea ecológico, aunque desde luego que eso suma. Hemos notado un aumento de gente que se interesa por el pan, pero creemos que tiene mucho ver con la calidad del pan, la variedad que ofrecemos y también con el contenido del proyecto.

MamaTerra Pan.jpg

TALLER EN BIOCULTURA SEVILLA

-¿Qué taller tenéis preparado para el espacio MamaTerra de BioCultura Sevilla?
-La idea es pasar un buen rato con los/as peques, que aprendan a preparar su pan, que conozcan cuáles son los ingredientes que se utilizan para elaborarlo, cuál es la función de la levadura y la masa madre y que conozcan un poco más acerca de este alimento tan universal y diverso.

-A los niños les encanta poner las manos en la masa y en cambio cada vez se enseña menos a hacer pan. ¿Cómo recuperamos este saber?
-Primero, perdiendo el miedo a mancharnos. Y dedicando tiempo. Vivimos la vida a toda velocidad y a veces es difícil encontrar el momento para pararnos con los/as pequeños/as de la familia. La cocina es una buena oportunidad para hacer actividades juntos y puede ser muy divertida. Las tardes de invierno son un buen momento para ello. Hay muchos libros con recetas sencillas y tutoriales en internet, ¡es cuestión de ponerse manos a la masa! También están los talleres para niños/as, como los que ofrecemos en La Artesa y que llevaremos a cabo en MamaTerra.

-¿Creéis que aprender a hacer pan implica valorar más el oficio de panadero/a?
-Queda mucho aún para que se reconozcan los oficios artesanos. La panadería, en concreto, es un oficio muy reconocido en otros países, como por ejemplo en Francia. Aquí, en España, aún queda mucho camino por recorrer. Ha habido un vacío en los últimos años y creemos que se ha perdido mucho conocimiento en el camino. Creemos que el primer paso es hacer un producto valioso y de mucha calidad. Entonces empezaremos a recibir reconocimiento por lo que hacemos. Y mucha satisfacción.

Júlia Capdevila


 Más info: http://la-artesa.org

Taller de Panadería ecológica en MamaTerra Sevilla
Viernes 10 marzo a las 17h, 18h y 19h.
Sábado 11 marzo Mañana a las 10:30, 11:30 y 12:30h. Tarde a las 16h, 17h, 18h y 19h.
Domingo 12 marzo Mañana a las 10:30, 11:30 y 12:30h. Tarde a las 15h, 16h, 17h y 18h.